北新地で最高級の素材を使用した和食、寿司を味わう。接待、宴会にどうぞ
「料理」というのは職人の腕次第。
食材の見極め、身を切る、煮含める…
これらの仕事と呼ばれる技によって、寿司は様々な表情を見せる。
代々継がれてきた想い、技は確かな旨さを作り上げる。
ひと口の中にいったいどれほどの技が秘められているのか
ブランドなど目先の情報で選ぶのでは無く、自分が心から最高だと思う魚を見極める「目」に自信がある。
その瞬間、瞬間に旨い食材を確かな目利きで見極める。寿司は目利きから始まる。
コハダの仕込みは職人泣かせといわれています。
経験と勘がものいう仕事です。
ネタの大小、塩の加減とのバランスなど、
この味ならと納得のいくものしか出しません。
経験と勘がものいう仕事です。
毎日仕込み、味を確かめ、それを繰り返す。
その繰り返しの先にしか納得のいく寿司はできません。
素材の良さを引き立たせるため、正しい洗い方が大切。
食材が本当に旨くなる洗い方、時間、全てを見極める。
人によってはたかが洗う。職人によってはされど洗う。
下処理で寿司の味は何倍も変化します。
魚の状態によって変える一刀。
口に入れた時の触感を決めるのも一つの切れ込みの力。
素材を活かすも潰すもこの一刀で決まる。
見えるようで見えない仕事ですが、とっても大切なんです。
